Łańcuch chłodniczy w uproszczeniu to wszystkie działania, które podejmujemy, żeby produkty były przechowywane w prawidłowej temperaturze od momentu ich wytworzenia, aż do zużycia (np. spożycia). O jakich produktach mowa? Zachowanie łańcucha chłodniczego jest szczególnie istotne w medycynie i gastronomii, ale dotyczy też m.in. środków chemicznych czy materiałów fotograficznych. W tych segmentach to właśnie temperatura przechowywania jest jednym z kluczowych parametrów, które decydują np. o tym, czy jedzenie jest smaczne, zdrowe. 

Dlaczego łańcuch chłodniczy jest ważny?

• Ponieważ ogranicza rozwój bakterii i hamuje proces psucia się jedzenia czy leków, w efekcie dba o nasze bezpieczeństwo.  
• Ponieważ pomaga zachować smak i zapach produktów, bez dbałości o zachowanie ciągłości łańcucha, moglibyśmy zapomnieć o świeżych warzywach, owocach czy mięsie. 
• Bo zapewnia zachowanie odpowiedniej konsystencji, koloru czy tekstury produktów, które to z kolei pomagają nam ocenić przydatność do spożycia.

Jak podaje portal Statista, rynek chłodniczy jest jednym z najszybciej rozwijających się segmentów na świecie. Z kolei dzięki nowym rozwiązaniom technologicznym, szacuje się, że do 2024 roku, segment ten będzie stanowił 59% światowego rynku.  

Oczywiście, oprócz temperatury, w łańcuchu chłodniczym określa się również inne parametry, np. wilgotność, czas transportu czy przechowywania. Poszczególne wartości zależą od tego, z jakim produktem mamy do czynienia. Zasada jest prosta: należy stworzyć taki klimat, żeby produkt pozostał w jak najlepszej kondycji, zanim trafi w ręce konsumenta. 

Co się stanie, gdy łańcuch chłodniczy zostanie przerwany? 

Odpowiedź na to pytanie jest prosta: produkt może zostać uszkodzony a przez to, zagrażać zdrowiu klienta końcowego. Mówimy tutaj o wszelkiego rodzaju zatruciach, zapaleniach żołądka i jelit, które wywoływane są przez bakterie wytworzone właśnie z powodu niewłaściwego przechowywania produktu. 

Z kolei źle przechowywane lekarstwa mogą stracić swoje właściwości lub stwarzać zagrożenie dla pacjentów. Wszelkiego rodzaju próbki laboratoryjne przechowywane w zbyt wysokiej temperaturze, mogą dawać fałszywe wyniki, przez co pacjent może zostać źle zdiagnozowany.

Zadaniem osób, które pracują na każdym etapie produkcji, jest zapewnienie, że produkt, który trafia do klienta, spełnia najwyższe wymagania. Stąd potrzebna jest właściwa procedura postępowania na każdym etapie przygotowania i realizacji zamówień oraz dostaw.  

Łańcuch chłodniczy może być długi i bardzo skomplikowany

Wszystko zależy oczywiście od samego produktu i odległości, którą musi przebyć. Produkt, który ma trafić do sklepu, powinien być kontrolowany "od zasiania do konsumpcji". Jednym ze sposobów na sprawdzanie warunków, w których powstaje i podróżuje żywność, jest wprowadzenie systemu monitoringu w czasie rzeczywistym na każdym etapie. 

W uproszczeniu etapy łańcucha chłodniczego możemy podzielić w następujący sposób:

1. pozyskanie surowca - w zależności od produktu, mogą to być np. połów czy ubój, to moment, w którym producent odpowiedzialny jest za jak najszybsze schłodzenie surowca, 
2. produkcja żywności, przetwarzanie surowców ich przechowywanie i magazynowanie, które powinny się odbywać przy zachowaniu optymalnych temperatur. 
3. transport chłodniczy - wymaga nie tylko odpowiednich samochodów dostawczych z chłodniami, ale też musi odbywać się w określonym czasie. 
4. sprzedaż / ekspozycja - na tym etapie za zachowanie ciągłości łańcucha odpowiada sklep i jego obsługa. Produkty spożywcze powinny być magazynowane w niskich temperaturach na zapleczu, a te, które znajdują się w urządzeniach ekspozycyjnych, powinny zostać szybko sprzedane. 
5. przechowywanie w domu - to etap końcowy, za który odpowiada już sam konsument. Klient decyduje, czy zakupiony towar przechowuje w zamrażalce, lodówce, czy przystępuje do spożycia. 

Szczegółowe postępowanie będzie się różnić w zależności od produktu, z którym mamy do czynienia. Na Forum Mleczarskim znajdziesz zasady schładzania i transportowania produktów nabiałowych. Jak widzisz, idealne temperatury dla transportu mleka, serów żółtych i lodów znacząco się różnią. To oznacza, że dla każdego z nich należy planować transport w inny sposób. 

Nawet najlepiej zaplanowany transport będzie miał swoje słabe punkty. Najbardziej wrażliwe na przerwanie łańcucha chłodniczego są wszelkiego rodzaju przeładunku towaru, czyli te działania, w których produkt przenoszony jest ze środowiska o kontrolowanej temperaturze do innego. Z tego względu zaleca się, by czynności te trwały jak najkrócej. Jeśli zajmujesz się sprzedażą mięsa, koniecznie przeczytaj artykuł Łańcuch chłodniczy - zakład, magazyn, sklep na portalu Mięsne Technologie. 

Rola sprzedawcy w monitorowaniu jakości i zachowaniu ciągłości łańcucha chłodniczego 

Obsługa sklepu odgrywa ogromną rolę w zachowaniu prawidłowego łańcucha chłodniczego. To dzięki procedurom wdrożonym w sklepach, klient może mieć pewność, że trafia do niego towar najwyższej jakości. 

We wspomnianym wcześniej artykule z Mięsnych Technologii  dr inż Agnieszka Bilska zaleca, by  przypadku sklepu mięsnego sprzedawca sprawdził temperaturę panującą w chłodni samochodu dostawczego, jeszcze przed przystąpieniem do przyjęcia dostawy. Po przyjęciu towaru należy z kolei podjąć decyzję o tym, która część zostaje w magazynie, a co trafia do urządzeń ekspozycyjnych znajdujących się w sklepie. 

Rola urządzeń chłodniczych w zachowaniu ciągłości łańcucha chłodniczego

W sklepach z żywnością, szczególnie mięsnych, rybnych czy nabiałowych, urządzenia chłodnicze stanowią wyposażenie obowiązkowe. Do najbardziej podstawowych zaliczyć można: zapleczowe szafy chłodnicze i mroźnicze oraz ekspozycyjne lady chłodnicze. 

Przy wyborze urządzeń do sklepu należy kierować się przede wszystkim względami praktycznymi:

- wybieraj urządzenia z efektywnym układem chłodniczym, który umożliwia zachowanie optymalnej temperatury,

- sprawdzaj materiały, z których zostały zrobione pod kątem łatwości w czyszczeniu i szczelności, 

- upewnij się, że sposób i miejsce instalacji urządzeń, pozwalają na odpowiednie czyszczenie zarówno lodówek, jak i ich otoczenia. 

Więcej na ten temat znajdziesz w artykułach na naszym blogu: 

Jak wybrać szafę chłodniczą - przewodnik po urządzeniach i korzyściach

Przewodnik po wyposażeniu sklepu – jak wybrać ladę chłodniczą

Jeśli szukasz urządzeń najwyższej jakości, które są łatwe w obsłudze i zaprojektowane z myślą o polskich sklepach, zapraszamy do kontaktu z Działem Obsługi Klienta, który doradzi najlepsze rozwiązania.