Sposób przechowywania żywności to jeden z kluczowych aspektów prawidłowego funkcjonowania kuchni w restauracji czy stołówce. Od niego zależy, czy składniki, z których przygotowywane będą potrawy zachowają wysoką jakość i nie stracą swoich wartości odżywczych. Standardy magazynowania produktów spożywczych określa m.in. system HACCP. Czym jest i co mają z nim wspólnego urządzenia chłodnicze? Zapraszamy do lektury!

Czym jest HACCP?

Pod tajemniczym skrótem z nagłówka ukrywa się nazwa System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (ang. hazard analysis and critical control points), którego głównym założeniem i celem jest zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Czyli mówiąc prosto: chodzi o stworzenie takich warunków przechowywania i przygotowywania jedzenia, by pozostawało wartościowe odżywczo i bezpieczne dla naszego zdrowia.

W ramach systemu HACCP ogromnie ważne są dwa zestawy zasad, których stosowanie przyczynia się do wyeliminowania różnego rodzaju niebezpieczeństw dotyczących żywności:

• GMP (Good Manufacturing Practice) – czyli Dobra Praktyka Produkcyjna
• GHP (Good Hygienic Practice) – czyli Dobra Praktyka Higieniczna

Zarówno GMP jak GHP odnoszą się do warunków panujących w środowisku, w którym produkuje się bądź przetwarza żywność. Chodzi m.in. o optymalne rozmieszczenie poszczególnych stref użytkowych, jak stanowiska robocze czy powierzchnie magazynowe, dobór odpowiednich sprzętów i urządzeń oraz zadbanie o ich sprawność i właściwą konserwację, przestrzeganie standardów higienicznych, utrzymanie całej przestrzeni produkcyjnej w czystości i dobrym stanie technicznym, opracowanie i przestrzeganie szczegółowych procedur działania w procesie produkcji czy dbałość o właściwe warunki przechowywania produktów. Ten ostatni element bardzo często bywa zaniedbywany, co prowadzi do dużych strat. Warto więc zwrócić na niego uwagę, zwłaszcza w czasach szalejących cen artykułów spożywczych.

Zasady przechowywania żywności

Prawidłowe przechowywanie żywności to nie wiedza tajemna! Właściwie sprowadza się do kilku prostych zasad, o których jednak często zapominamy:

• Zachowaj kolejność zużywania produktów z magazynu

Bardzo ważne jest, by sięgać po produkty z magazynu w odpowiedniej kolejności. Możesz np. skorzystać z zasady FIFO (First In First Out), czyli pierwsze zużywamy to, co trafiło tam najwcześniej lub FEFO (First Expired First Out - pierwsze zużywamy produkty o najkrótszej dacie przydatności do spożycia). Szerzej na ten temat piszemy tu: FIFO czy FEFO? Wybierz najlepszą metodę magazynowania produktów

• Przechowuj żywność w opakowaniu

Zadbaj o to, by żywność była przechowywana w szczelnych, najlepiej hermetycznie zamykanych pojemnikach lub opakowaniach. Dostęp tlenu sprawia, że jedzenie psuje się szybciej. Zwróć uwagę, czy opakowania mają atest do kontaktu z żywnością i pamiętaj, by każde opakowanie dokładnie opisać! Na etykiecie zaznacz, co znajduje się w środku (nawet, jeśli wydaje się to oczywiste!) oraz kiedy zostało zapakowane. Jeśli przepakowujesz coś z opakowania zbiorczego, zapisz na etykiecie też datę przydatności, która widniała na oryginalnym opakowaniu.

• Zwracaj uwagę na etykiety

Wszystkie przechowywane produktu spożywcze powinny być zaopatrzone w etykietę z datą ważności i informacją o warunkach przechowywania, których należy bezwzględnie przestrzegać!

• Oddzielaj żywność

Potrawy gotowe powinny być przechowywane oddzielnie od żywności surowej. Żywność przed obróbką wstępną nie powinna być magazynowana z żywnością po obróbce wstępnej (np. jaja naświetlone z jajami nienaświetlonymi). Mięso, ryby, warzywa i owoce oraz jaja powinny być przechowywane w różnych urządzeniach chłodniczych, a jeżeli nie jest to możliwe, powinny być dobrze zapakowane i oddzielone od siebie. Dobrą praktyką jest przechowywanie osobno produktów o silnym zapachu, takich jak ryby.

Praktycznym rozwiązaniem przy segregowaniu poszczególnych produktów jest oznaczenie urządzeń do ich przechowywania odpowiednimi kolorami.
 

• Monitoruj temperaturę

Temperatura przechowywania żywności ma ogromne znaczenie! Podstawowym zaleceniem jest trzymanie się wytycznych umieszczonych na etykietach i opakowaniach produktów lub korzystanie ze specjalnych tabel zawierających wartości temperatury dla poszczególnych artykułów. Najważniejsze, żeby wszystkie produkty przechowywane razem wymagały zbliżonej temperatury. Temperatura powinna być systematycznie monitorowana, dlatego warto zwrócić uwagę, czy wybrane przez Ciebie urządzenia chłodnicze są wyposażone w wygodny i precyzyjny wyświetlacz temperatury.

• Nie magazynuj dużej ilości produktów.

Gromadzenie zbyt dużych zapasów artykułów spożywczych, zwłaszcza tych o krótkim terminie przydatności do spożycia, nie jest dobrym pomysłem. Dotyczy to zarówno magazynów niechłodzonych, jak przechowywania w chłodziarkach i urządzeniach mroźniczych. Nadmierna ilość produktów w szafach chłodniczych i mroźniczych może doprowadzić do awarii tych urządzeń, a w konsekwencji także do zepsucia się magazynowanej w nich żywności.

• Dbaj o czystość

Wszystkie miejsca przechowywania żywności, zarówno szafki i półki magazynowe, jak urządzenia chłodnicze, muszą być regularnie myte i dezynfekowane. Wszelkie nie usunięte resztki produktów spożywczych mogą powodować namnażanie się szkodliwych bakterii i zakażenie krzyżowe pozostałych produktów. Koniczne jest także systematyczne przeglądanie zawartości chłodziarek i usuwanie z nich produktów nieświeżych, np. zwiędłych warzyw oraz przeterminowanych, by zapobiec psuciu się innych magazynowanych artykułów.

Rozwiązania RAPA

Wychodząc na przeciw wymaganiom branży gastronomicznej przygotowaliśmy w RAPA wiele rozwiązań, które ułatwiają przechowywanie żywności zgodnie z zasadami HACCP. Wśród najważniejszych należy wymienić oczywiście świetne parametry termiczne naszych urządzeń chłodniczych i mroźniczych, ale warto też wspomnieć o wygodnych regulatorach temperatury z łatwo dostępnym i czytelnym wyświetlaczem, różnych wariantach półek, które pozwolą wygodnie rozdzielić asortyment, który tego wymaga, czy możliwości zamontowania samodomykacza drzwi. Bardzo praktycznym rozwiązaniem jest także możliwość pomalowania wybranych urządzeń chłodniczych na kolory zgodne z klasyfikacją produktów, które będą w nich przechowywane.

Jeśli chciałbyś dowiedzieć się czegoś więcej o ofercie RAPA lub masz dodatkowe pytania zadzwoń do nas pod nr tel.: 81 742 53 10 lub napisz na: rapa@rapa.lublin.pl. Chętnie udzielimy wszelkich informacji!